Przechowywanie żywności w magazynach i restauracjach

Czy przechowywanie żywności w magazynach i restauracjach jest regulowane przepisami prawnymi?

Jeśli prowadzimy restaurację lub świadczymy usługi magazynowania produktów spożywczych, to naszym priorytetem jest przestrzegać zasad czystości. Musimy również dostosować warunki przechowywania do rodzaju produktów. Mamy tu na uwadze głównie wilgotność powietrza oraz temperaturę. Wymogi sanitarne są regulowane prawnie, dlatego musimy być gotowi że niezapowiedziane wizyty przedstawicieli sanepidu oraz gotowi na poniesienie konsekwencji w razie uchybień. Od sposobu przechowywania produktów spożywczych zależy ich nie tylko zachowana wartość odżywcza, ale i zdatność oraz bezpieczeństwo spożycia. Wyróżniamy żywność mniej lub bardziej podatną na zepsucie oraz bliski lub odległy termin spożycia. Przechowywanie żywności w magazynach i restauracjach to kwestia wymagająca wiedzy oraz odpowiedzialnego podejścia.  Od nas – dystrybutorów i producentów – zależeć może bowiem zdrowie i życie ludzi i zwierząt.

Wymogi sanitarne w przechowywaniu żywności

Jeśli prowadzimy działalność restauracyjną lub magazynującą produkty spożywcze, to sanepid nakłada na nas szereg obowiązków i norm. Bez ich przestrzegania prowadzenie naszej działalności nie byłoby możliwe. Dostosujmy zatem nasze przechowanie produktów do nałożonych wymagań sanitarnych. Nad stanem żywności pochodzenia zwierzęcego czuwa Powiatowy Inspektorat Weterynarii. Jeśli natomiast magazynujemy żywność pochodzenia roślinnego, to możemy spodziewać się audytu z Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Zanim podejmiemy się wynajmu magazynu na określony towar, zobowiązani jesteśmy do złożenia wniosku, dzięki któremu zatwierdzimy nasz zakład w rejestrze miejsc przeznaczonych do magazynowania żywności. Jeśli natomiast wcześniej pracownicy sanepidu nie odebrali naszego puntu przechowawczego, zobligowani jesteśmy do wypełnienia dodatkowych formalności.

Powinniśmy stworzyć w pełni profesjonalny obiekt do magazynowania żywności, najlepiej na zasadzie projektu technologicznego. Konieczne jest również okazanie umowy najmu magazynu. Powinniśmy też posiadać orzeczenie o wynikach badań wody oraz księgę HACCP, co jest skrótem od angielskiej pełnej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points. W wolnym tłumaczeniu oznacza to Analizę Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Chcąc legalnie prowadzić usługi przechowywania żywności, bądź legalnie przechowywać produkty na zapleczu gastronomii, musimy posiadać omówioną dokumentację.

Podział prawny magazynów, w których przechowujemy żywność

Zapoznając się z przepisami prawnymi w kontekście funkcjonowania gastronomii i przechowywania żywności, wyróżniamy dwa rodzaje magazynów: niechłodzone oraz chłodzone. Możemy się domyślać, że w pierwszym typie magazynów składujemy produkty przeznaczone do jedzenia niewymagające niskich temperatur do zachowania jakości. W drugim typie pomieszczeń natomiast magazynujemy produkty żywnościowe, dla których warunkiem do zachowania świeżości przez określony czas jest niska temperatura. Jeśli zamierzamy przechowywać produkty wymagające różnych warunków temperaturowych, musimy zawrzeć te informacje w koniecznym projekcie technologicznym. Projekt technologiczny to wymagany od nas dokument, na którym musimy przedstawić w klarowny sposób rozmieszczenie pomieszczeń. Taki dokument sporządzamy w dwóch wersjach: opisowej oraz rysunkowej. W pierwszej części zawieramy procesy technologiczne, natomiast na rysunku w skali 1:50 lub mniejszym odzwierciedlamy część opisową. Nasz projekt powinniśmy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami BHP. Omawiany dokument zatwierdzamy poprzez oddanie go do weryfikacji rzeczoznawcy ds. sanitarno-higienicznych.  

Przechowywanie żywności w magazynach i restauracjach – na co zwrócić uwagę podczas sporządzania projektu technologicznego

Kiedy sporządzamy projekt technologiczny, musimy pamiętać o komplikacjach, które mogą nastąpić w przypadku różnych typów magazynów. Na przykład jeśli jesteśmy dystrybutorami lub producentami żywności, to naszym priorytetem jest zwrócenie uwagi na takie aspekty jak:

• wykończenie magazynu – zarówno podłogi i ściany powinniśmy wykonać z materiałów niechłonących wilgoć i prostych w zachowaniu ich w czystości. Najlepszym materiałem w tej kwestii jest zastosowanie płytek ceramicznych;

• sufit powinien mieć co najmniej 2,5 metra;

• żywność powinniśmy przechowywać na materiałach sterylnych i nie dopuszczających wilgoci. Pod żadnym pozorem nie możemy przechowywać żywności na podłodze oraz na paletach;

• jeśli chodzi o kwestie rozmieszczenia produktów, to nie mamy jeszcze tutaj ściśle uregulowanych zasad prawnych;

• istotne jest jednak to, że żywność z krótkim terminem ważności powinniśmy układać w dostępnym i widocznym miejscu.

• w osobnym miejscu zamieszczamy produkty wegańskie i wegetariańskie;

• w planie technologicznym uwzględniamy również miejsce dla personelu, w którym znajdą się środki czystości (oddzielone) oraz dostęp do ciepłej i zimnej wody wraz z toaletą.