Jak podawać wino w restauracji?

Jak podawać wino w restauracji? Jak serwować dobre wina?

Wszyscy jesteśmy zgodni co do stwierdzenia, że dobre wino należy do wykwintnych alkoholi i może kosztować fortunę. Mamy na myśli te z prestiżowych winiarni i długo leżakujące. Wino kojarzy nam się bezsprzecznie z wytworną restauracją i z pewnością zdajemy sobie sprawę, że sposób jego podania przez personel restauracji powinien przebiegać według określonych procedur. Jak zatem podawać wino w restauracji? Jak serwować ten trunek, by klienci poczuli, że są w wyjątkowym i prestiżowym miejscu? Czy powinien podawać je doświadczony sommelier?

Kim są sommelierzy?

W poprzednim fragmencie pojawiło się dla niektórych enigmatyczne hasło ,,sommelier”? Wyjaśnijmy je zatem. Najprościej ujmując, sommelier to osoba, która zna się na winach. Na jakich plaszczyznanch zatem przejawia się ta znajomość? Poruszymy najistotniejsze kwestie. Przede wszystkim dobry sommelier rozróżnia na podstawie smaku wina, jakie szczepy zostały użyte do jego produkcji. Szczepy, są to rodzaje winogron.

Sommelierzy rozpoznają również region, z którego pochodzi dany szczep winogron. Z reguły czynią to poprzez wyczuwanie tzw. nut smakowych. Dobry sommelier śledzi też informacje odnośnie do danego rodzaju wina. Uwzględnia tutaj rocznik, a także warunki, w jakich uprawiane są winogrona. Okazuje się bowiem, że w zależności od rodzaju gleby, klimatu czy ukształtowania terenu winogrona mogą mogą być w smaku całkiem różne oraz różnie zachowywać się w procesie fermentacji. Jeśli jesteśmy kelnerami i podajemy klientom wino, to dobre wrażenie zrobimy, gdy udzielimy takich informacji odnośnie do konkretnego trunku. Goście z pewnością wysłuchają nas z uwagą i chętniej zamówią dane – nawet w wysokiej cenie – wino.

Jak podawać wino w restauracji?

Będąc kelnerem, oprócz doradzenia w kwestii doboru wina, powinniśmy jeszcze umieć prawidłowo serwować określony rodzaj wina. Należy tu zaznaczyć, że starsze roczniki zwłaszcza czerwonych win, musimy w napowietrzać przed podaniem. Robimy to za sprawą tzw. dekantacji, czyli ostrożnego przelewania wina z jednej butelki do drugiej – chodzi tutaj o oddzielenie płynu od osadu, które wytracają stare roczniki czerwonych win. Wskutek długiego leżakowania i braku tlenu takie wina wytrącają ostre nuty smakowe, a omawiany proces pozwala na redukcję ostrego smaku. Trzeba mieć na uwadze, że omawianą czynność należy wykonać nawet do kilku godzin przed podaniem. Warto zatem mieć przygotowane odpowiednio wcześnie takie trunki na wypadek gości rozsmakowujących się w czerwonym winie. Powinniśmy wiedzieć, że podanie wina wymaga specjalnej oprawy, która przebiega według określonej kolejności:

• na początku prezentujemy gościom etykietę wina, które zamówili;

• butelkę zaakceptowanego trunku otwieramy przy ruchomym stole, który jest przeznaczony właśnie do tej czynności;

• jeśli chcemy prawidłowo otworzyć wino, restauracja powinna być zaopatrzona w dobry korkociąg sommelierski. Producenci wyposażają je w dobry ostry nożyk, dźwignię i pomocną rączkę. Te elementy są niezawodne, by sprawnie i jednocześnie z gracją wyjąć korek z butelki;

• tuż po odkręceniu wina, powinno się elegancko wytrzeć serwetką szyjkę butelki, by następnie móc dyskretnie wyjąć korek;

• co ciekawe, korek należy odłożyć na talerzyk obok gościa i ponownie przetrzeć gwint butelki;

• na podstawie wyglądu i jakości korka, gość może ocenić jakość i adekwatność ceny zamówionego trunku;

• profesjonalnie jest nalanie minimalnej ilości wina w celu degustacji tak, by klient regulujący rachunek mógł zdecydować, czy pozostaje przy swoim wyborze;
• po zaakceptowaniu kelner może rozlewać wino pozostałym gościom.

Na jakie aspekty warto zwrócić uwagę przy serwowaniu wina?

Pamiętajmy, że każdy rodzaj wina przyporządkowany jest do różnego typu potraw i przystawek. Kelner powinien umieć doradzić gościom trunki odpowiednie do ich zamówionych potraw. Wino czerwone dobrze komponuje się z mięsem czerwonym lub dziczyzną, lżejsze wina warto podać przy okazji spożycia serów, ryb czy wędlin, zaś białe wino świetnie pasuje w połączeniu z makaronami, mięsem drobiowym, czy delikatnym serem. Słodkie wina podajemy najczęściej z deserem, natomiast różowe serwujemy jako aperitif, czyli napój otwierający biesiadę i pobudzający apetyt. Istotne jest również przestrzeganie zasad przechowywania danego rodzaju wina:

• białe wino serwujemy w temperaturze maksymalnie 12 stopni Celsjusza;
• słodkie od 6-7 stopni;
• czerwone, ciężkie wino pijemy w temperaturze od 14-18 stopni.

Ważne jest również podanie wina w odpowiednim naczyniu., tj. najlepiej w  kieliszku wyprodukowanym z półprzezroczystego szkła i o szerokiej średnicy.